Onder de groenten die op de Franse markten verkrijgbaar zijn, zijn er enkele die een hardnekkige afkeer oproepen. De afwijzing heeft niet alleen te maken met de smaak: de textuur, de geur tijdens het koken of een herinnering aan de kantine zijn voldoende om een groente jarenlang van de boodschappenlijst te schrappen. Deze ranglijst omvat tien groenten die de Fransen het vaakst uit hun bord laten, van het minst gewaardeerd tot het meest controversieel.
De vaststelling gaat verder dan een simpele anekdote. Volgens gegevens van Santé publique France, bereikt slechts ongeveer 13 % van de volwassenen de norm van vijf stuks fruit en groenten per dag. Bij kinderen valt dit percentage terug naar 9 %. De uitgesproken afkeer voor bepaalde groenten vertaalt zich concreet in borden die te arm zijn aan plantaardige producten.
1. De knolraap
De knolraap staat regelmatig op de eerste plaats van de door de Fransen afgewezen groenten. Zijn licht bittere en pittige smaak schrikt al vanaf de kindertijd af, en de meelachtige textuur die hij krijgt als hij te gaar is, maakt het er niet beter op.
In een pot-au-feu of als puree blijft hij beperkt tot een figurantenrol die velen gewoonweg liever schrappen. De knolraap lijdt ook onder een imago van oude groente, geassocieerd met de voedselbeperkingen na de oorlog. Toch bevat hij glucosinolaten, zwavelverbindingen die bestudeerd worden om hun beschermende eigenschappen.
2. Spruitjes
Spruitjes roepen de ergste herinneringen aan de kantine op. De zwavelachtige geur tijdens het koken vult de keuken, en de zachte textuur na een lange tijd in kokend water heeft generaties getekend.
Geroosterd in de oven met een scheutje olijfolie ontwikkelt hij een nootachtige smaak die niets meer te maken heeft met de gekookte versie. Deze kooktechniek op hoge temperatuur blijft onbekend, wat de afwijzing in stand houdt. Bij het verkennen van de minst geliefde voedingsmiddelen van de Fransen, komt deze kleine kool systematisch in de top van de lijst voor.
3. Witloof
De bitterheid van witloof verdeelt duidelijk de meningen. Rauw in een salade biedt het een aangename crunch, maar velen vinden de bittere nasmaak te sterk om het regelmatig te consumeren.
Gebakken met ham en overgoten met béchamel, wint het aan zachtheid. Dit gerecht blijft een klassieker uit het noorden van Frankrijk, maar consumenten uit andere regio’s mijden het vaak. Witloof heeft ook het nadeel dat het snel bruin wordt zodra het is gesneden, wat het een weinig aantrekkelijke uitstraling geeft in de supermarkt.
4. Spinazie
Spinazie heeft een reputatie van een fletse en slijmerige groente. De diepvriesversie in blokken, opgewarmd zonder kruiden, heeft zijn imago bij zowel kinderen als volwassenen blijvend aangetast.
Kort gebakken met knoflook of rauw in een salade, toont het een heel ander gezicht. De kookmethode verandert de perceptie van deze groente radicaal: een paar minuten zijn voldoende om het te transformeren in een stevige en geurige bijgerecht.
5. Venkel
Venkel verwart door zijn anijsachtige smaak, die zeer polariserend is. Liefhebbers van drop zijn er dol op, anderen vermijden het categorisch. Er is geen tussenweg met deze groente.
Rauw en fijn gesneden verliest het een deel van zijn aromatische kracht en wint het aan frisheid. Gekookt in de oven karameliseert het en ontwikkelt het een onverwachte zoetheid. Het belangrijkste probleem blijft dat veel consumenten niet weten hoe ze het moeten bereiden en het op de markten laten liggen.
6. Knolselderij
Knolselderij heeft twee nadelen: een weinig uitnodigende buitenkant en een aardse smaak die niet iedereen bevalt. De ruwe en knobbige schil ontmoedigt bij het schillen.
In rémoulade blijft het een klassieker onder de Franse voorgerechten, maar deze bereiding is niet voldoende om het te rehabiliteren. Fijn geraspt en gekruid met mosterd biedt het een interessante crunch. In puree gemengd met aardappelen wordt het zacht genoeg om enkele tegenstanders te overtuigen.
7. Topinamboer
Topinamboer lijdt onder een dubbel probleem. Zijn bijnaam “Jeruzalem-artisjok” zegt niemand iets, en zijn reputatie als oorlogsgroente kleeft aan hem. De inuline die het bevat, veroorzaakt bekende spijsverteringsproblemen, wat de nieuwsgierigen afschrikt.
Zijn zoete smaak, die doet denken aan artisjok, verdient een kans. Geroosterd in dunne plakken ontwikkelt het een gouden en smeltende korst. Topinamboer maakt een discrete terugkeer op de menu’s van restaurants, maar blijft afwezig in de meeste huishoudens.
8. Schorseneer
Ingeblikte schorseneer, drijvend in een bleke vloeistof, is voor veel Fransen de meest afschuwelijke culinaire herinnering. Zijn vezelige textuur en weinig aantrekkelijke uiterlijk maken het een bijna onzichtbare groente in de supermarkt.
Vers en gebakken in boter, onthult het zoete tonen en een zachte textuur. Het probleem: verse schorseneer vinden is een hele opgave, en het schillen produceert een plakkerige latex die de bereiding bemoeilijkt.
9. Biet
De biet verdeelt de meningen vanwege zijn zeer herkenbare aardse smaak en de kleur die alles wat het aanraakt bevlekt. Vacuüm verpakt en voorgekookt, blijft het een van de meest gekochte groenten in Frankrijk, maar een aanzienlijk aantal consumenten vindt het te zoet of te “mineraal”.
Rauw en geraspt met een scheut balsamicoazijn biedt het een crunch en frisheid die verrassen. Gele variëteiten of chioggia (gestreept) hebben een mildere smaak, maar zijn zeldzaam op de markten.
10. Bloemkool
Bloemkool sluit deze ranglijst af omdat zijn afwijzing, hoewel reëel, afneemt dankzij nieuwe toepassingen. Vermalen tot couscous ter vervanging van rijst of in plakken geroosterd, vindt het een tweede leven bij consumenten die op zoek zijn naar alternatieven voor zetmeel.
Zijn zwavelachtige geur tijdens het koken blijft een grote belemmering. Een hoge temperatuur in de oven, in plaats van in kokend water, vermindert dit probleem aanzienlijk. Bloemkool illustreert goed hoe een verandering in kooktechniek een groente van afwijzing naar acceptatie kan brengen.
Deze tien groenten delen een gemeenschappelijk kenmerk: hun slechte reputatie komt vaak voort uit een ongeschikte kookmethode of een hardnekkige herinnering uit de kindertijd. De smaak evolueert met de leeftijd, en sommige groenten die op tienjarige leeftijd werden gehaat, worden favorieten op veertig. Toch overschrijdt de lage totale consumptie van groenten in Frankrijk ruimschoots de kwestie van individuele voorkeuren.
