Entre los vegetales disponibles en los mercados franceses, algunos concentran una hostilidad tenaz. El rechazo no se debe únicamente al sabor: la textura, el olor al cocinar o un recuerdo de la cantina son suficientes para eliminar un vegetal de la lista de la compra durante años. Esta clasificación reúne diez vegetales que los franceses suelen excluir de su plato, del menos apreciado al más controvertido.
El hecho va más allá de una simple anécdota. Según los datos de Santé publique France, solo alrededor del 13 % de los adultos alcanzan la meta de cinco frutas y verduras al día. En los niños, la proporción cae al 9 %. El rechazo declarado hacia ciertos vegetales se traduce concretamente en platos demasiado pobres en vegetales.
1. El nabo
El nabo ocupa regularmente el primer lugar entre los vegetales rechazados por los franceses. Su sabor ligeramente amargo y picante desanima desde la infancia, y la textura harinosa que adquiere cuando se cocina demasiado no ayuda en absoluto.
En pot-au-feu o en puré, se mantiene relegado a un papel de figurante que muchos prefieren simplemente eliminar. El nabo también sufre de una imagen de vegetal antiguo, asociado a las restricciones alimentarias de la posguerra. Sin embargo, contiene glucosinolatos, compuestos sulfurosos estudiados por sus propiedades protectoras.
2. La col de Bruselas
La col de Bruselas cristaliza los peores recuerdos de la cantina. Su olor sulfurosos al cocinar invade la cocina, y su textura blanda después de un tiempo prolongado en agua hirviendo ha marcado a generaciones.
Asada al horno con un chorrito de aceite de oliva, desarrolla un sabor a nuez que no tiene nada que ver con la versión hervida. Esta técnica de cocción a alta temperatura sigue siendo poco conocida, lo que mantiene el rechazo. Al explorar los alimentos menos queridos por los franceses, este pequeño repollo aparece sistemáticamente en la parte superior de la lista.
3. La endibia
La amargura de la endibia divide claramente. Cruda en ensalada, aporta un crujido agradable, pero muchos encuentran su regusto amargo demasiado pronunciado para consumirla regularmente.
Salteada con jamón y cubierta de bechamel, gana en suavidad. Este plato sigue siendo un clásico del norte de Francia, pero los consumidores de otras regiones a menudo lo evitan. La endibia también tiene el defecto de oscurecerse rápidamente una vez cortada, lo que le da un aspecto poco atractivo en los supermercados.
4. La espinaca
La espinaca arrastra una reputación de vegetal insípido y viscoso. La versión congelada en bloque, calentada sin condimentos, ha empañado duraderamente su imagen tanto entre niños como adultos.
Salteada rápidamente con ajo o integrada cruda en una ensalada, presenta un rostro completamente diferente. El método de cocción cambia radicalmente la percepción de este vegetal: unos minutos son suficientes para transformarlo en un acompañamiento firme y aromático.
5. El hinojo
El hinojo desconcierta por su sabor anisado, muy divisivo. A los amantes de la regaliz les encanta, mientras que los demás lo evitan categóricamente. No hay término medio con este vegetal.
Crudo y finamente picado, pierde parte de su potencia aromática y gana en frescura. Cocido al horno, se carameliza y desarrolla una dulzura inesperada. El principal problema sigue siendo que muchos consumidores no saben cómo prepararlo y lo dejan en el puesto.
6. El apionabo
El apionabo acumula dos desventajas: un aspecto exterior poco atractivo y un sabor terroso que no gusta a todo el mundo. Su piel rugosa y nudosa desanima al pelarlo.
En remoulade, sigue siendo un clásico de las entradas francesas, pero esta preparación no es suficiente para rehabilitarlo. Rallado fino y aderezado con mostaza, ofrece un crujido interesante. En puré mezclado con patata, se suaviza lo suficiente para convencer a algunos reacios.
7. El topinambur
El topinambur sufre de un doble problema. Su apodo de “alcachofa de Jerusalén” no dice nada a nadie, y su reputación de vegetal de guerra le persigue. La inulina que contiene provoca molestias digestivas bien conocidas, lo que frena a los más curiosos.
Su sabor dulce, cercano al de la alcachofa, merece un desvío. Asado en rodajas finas, desarrolla una corteza dorada y fundente. El topinambur está regresando discretamente a los menús de los restaurantes, pero sigue ausente en la mayoría de las cocinas domésticas.
8. El salsifí
El salsifí en conserva, sumergido en un jugo blanquecino, constituye el recuerdo culinario más repulsivo para muchos franceses. Su textura fibrosa y su aspecto poco apetitoso lo convierten en un vegetal casi invisible en los supermercados.
Fresco y salteado en mantequilla, revela notas dulces y una carne tierna. El problema: encontrarlo fresco es una odisea, y el pelado produce un látex pegajoso que complica la preparación.
9. La remolacha
La remolacha divide por su sabor terroso muy reconocible y por su color que mancha todo lo que toca. Envasada al vacío y precocida, sigue siendo uno de los vegetales más comprados en Francia, pero un número significativo de consumidores la encuentra demasiado dulce o demasiado “mineral”.
Cruda y rallada con un chorrito de vinagre balsámico, ofrece un crujido y una frescura sorprendentes. Las variedades amarillas o chioggia (a rayas) presentan un sabor más suave, pero siguen siendo raras en los mercados.
10. La coliflor
La coliflor cierra esta clasificación porque su rechazo, aunque real, ha disminuido gracias a nuevos usos. Reducida a sémola para reemplazar el arroz o cortada en filetes asados, encuentra un nuevo aliento entre los consumidores que buscan alternativas a los féculas.
Su olor sulfurosos al cocinar sigue siendo un freno importante. Un paso por el horno a alta temperatura, en lugar de en agua hirviendo, reduce considerablemente este problema. La coliflor ilustra bien cómo un cambio en la técnica de cocción puede hacer que un vegetal pase del rechazo a la aceptación.
Estos diez vegetales comparten un punto en común: su mala reputación a menudo proviene de una cocción inadecuada o de un recuerdo de infancia tenaz. El gusto evoluciona con la edad, y algunos vegetales odiados a los diez años se convierten en favoritos a los cuarenta. Sin embargo, el bajo consumo global de vegetales en Francia supera con creces la cuestión de las preferencias individuales.
