Unter den auf den französischen Märkten verfügbaren Gemüsearten gibt es einige, die eine hartnäckige Abneigung hervorrufen. Die Ablehnung hängt nicht nur vom Geschmack ab: Die Textur, der Geruch beim Kochen oder eine Erinnerung an die Kantine reichen aus, um ein Gemüse jahrelang von der Einkaufsliste zu streichen. Diese Rangliste umfasst zehn Gemüse, die die Franzosen am häufigsten von ihrem Teller ausschließen, vom wenig geschätzten bis zum umstrittensten.
Die Feststellung geht über eine bloße Anekdote hinaus. Laut den Daten von Santé publique France erreichen nur etwa 13 % der Erwachsenen die Empfehlung von fünf Obst- und Gemüsesorten pro Tag. Bei den Kindern liegt der Anteil bei 9 %. Die erklärte Abneigung gegen bestimmte Gemüse führt konkret zu Tellern, die zu arm an Pflanzen sind.
1. Der Rettich
Der Rettich belegt regelmäßig den ersten Platz der von den Franzosen abgelehnten Gemüse. Sein leicht bitterer und scharfer Geschmack schreckt bereits in der Kindheit ab, und die mehlige Textur, die er beim Überkochen annimmt, macht es nicht besser.
Im Eintopf oder als Püree bleibt er auf eine Statistenrolle beschränkt, die viele einfach streichen. Der Rettich leidet auch unter dem Image eines alten Gemüses, das mit den Nahrungsbeschränkungen nach dem Krieg assoziiert wird. Dabei enthält er Glucosinolate, schwefelhaltige Verbindungen, die wegen ihrer schützenden Eigenschaften untersucht werden.
2. Der Rosenkohl
Der Rosenkohl kristallisiert die schlimmsten Erinnerungen an die Kantine. Sein schwefeliger Geruch beim Kochen erfüllt die Küche, und seine weiche Textur nach einem längeren Aufenthalt im kochenden Wasser hat Generationen geprägt.
Im Ofen geröstet mit einem Schuss Olivenöl entwickelt er einen nussigen Geschmack, der nichts mehr mit der gekochten Version zu tun hat. Diese Hochtemperaturgartechnik bleibt unbekannt, was die Ablehnung aufrechterhält. Bei der Erkundung der am wenigsten beliebten Lebensmittel der Franzosen findet man diesen kleinen Kohl systematisch an der Spitze.
3. Der Chicorée
Die Bitterkeit des Chicorées spaltet die Gemüter. Roh im Salat bringt er einen angenehmen Crunch, aber viele finden seinen zu ausgeprägten bitteren Nachgeschmack, um ihn regelmäßig zu konsumieren.
Mit Schinken geschmort und mit Béchamel überzogen, gewinnt er an Süße. Dieses Gericht bleibt ein Klassiker im Norden Frankreichs, wird aber von Verbrauchern aus anderen Regionen oft gemieden. Der Chicorée hat auch den Nachteil, dass er schnell braun wird, sobald er geschnitten ist, was ihm in Supermärkten ein wenig einladendes Aussehen verleiht.
4. Der Spinat
Der Spinat hat den Ruf eines fade und schleimig schmeckenden Gemüses. Die tiefgefrorene Blockversion, die ohne Würzung aufgewärmt wird, hat sein Image bei Kindern und Erwachsenen nachhaltig getrübt.
Schnell mit Knoblauch angebraten oder roh in einem Salat verarbeitet, zeigt er ein ganz anderes Gesicht. Die Zubereitungsart verändert die Wahrnehmung dieses Gemüses radikal: Ein paar Minuten genügen, um es in eine feste und aromatische Beilage zu verwandeln.
5. Der Fenchel
Der Fenchel verwirrt mit seinem sehr polarisierenden Anisgeschmack. Liebhaber von Lakritz lieben ihn, die anderen meiden ihn kategorisch. Mit diesem Gemüse gibt es keine halben Sachen.
Roh und fein geschnitten verliert er einen Teil seiner aromatischen Kraft und gewinnt an Frische. Im Ofen gegart karamellisiert er und entwickelt eine unerwartete Süße. Das Hauptproblem bleibt, dass viele Verbraucher nicht wissen, wie man ihn zubereitet, und ihn auf dem Markt liegen lassen.
6. Die Knollensellerie
Die Knollensellerie hat zwei Nachteile: ein wenig einladendes äußeres Erscheinungsbild und einen erdigen Geschmack, der nicht jedem gefällt. Ihre raue und knorrige Haut schreckt beim Schälen ab.
In Remoulade bleibt sie ein Klassiker der französischen Vorspeisen, aber diese Zubereitung reicht nicht aus, um sie zu rehabilitieren. Fein gerieben und mit Senf gewürzt, bietet sie einen interessanten Crunch. In einem Püree, das mit Kartoffeln gemischt ist, wird sie weich genug, um einige Skeptiker zu überzeugen.
7. Die Topinambur
Die Topinambur leidet unter einem doppelten Problem. Ihr Spitzname „Jerusalem-Artischocke“ sagt niemandem etwas, und ihr Ruf als Kriegsgemüse haftet ihr an. Das enthaltene Inulin verursacht bekannte Verdauungsbeschwerden, was die Neugierigen hemmt.
Ihr süßer Geschmack, der dem der Artischocke ähnelt, verdient einen Umweg. In dünnen Scheiben geröstet, entwickelt sie eine goldene, schmelzende Kruste. Die Topinambur feiert ein diskretes Comeback auf Restaurantkarten, bleibt aber in den meisten Haushalten abwesend.
8. Der Schopfsellerie
Der Schopfsellerie aus der Dose, der in einem bläulichen Saft schwimmt, ist für viele Franzosen die abstoßendste kulinarische Erinnerung. Seine faserige Textur und sein unappetitliches Aussehen machen ihn zu einem nahezu unsichtbaren Gemüse im Supermarkt.
Frisch und in Butter gebraten, offenbart er süße Noten und ein zartes Fleisch. Das Problem: Frisch zu finden, ist ein Kampf, und das Schälen produziert einen klebrigen Latex, der die Zubereitung erschwert.
9. Die Rote Bete
Die Rote Bete spaltet die Gemüter wegen ihres sehr erdigen Geschmacks und ihrer Farbe, die alles, was sie berührt, befleckt. Vakuumverpackt und vorgekocht bleibt sie eines der meistgekauften Gemüse in Frankreich, aber eine signifikante Anzahl von Verbrauchern findet sie zu süß oder zu „mineralisch“.
Roh und gerieben mit einem Schuss Balsamico-Essig bietet sie einen Crunch und eine Frische, die überraschen. Die gelben oder Chioggia (gestreiften) Sorten haben einen milderen Geschmack, sind aber auf den Märkten selten.
10. Der Blumenkohl
Der Blumenkohl schließt diese Rangliste ab, weil seine Ablehnung, obwohl sie real ist, dank neuer Verwendungsweisen zurückgeht. Zu Grieß verarbeitet, um Reis zu ersetzen, oder in gerösteten Steaks geschnitten, findet er einen neuen Aufschwung bei Verbrauchern, die nach Alternativen zu stärkehaltigen Lebensmitteln suchen.
Sein schwefeliger Geruch beim Kochen bleibt ein großes Hindernis. Ein Hochtemperaturaufenthalt im Ofen, anstelle von kochendem Wasser, reduziert dieses Problem erheblich. Der Blumenkohl veranschaulicht gut, wie eine Änderung der Kochtechnik ein Gemüse vom Ausschluss zur Akzeptanz führen kann.
Diese zehn Gemüse haben eines gemeinsam: Ihr schlechtes Ansehen resultiert oft aus einer ungeeigneten Zubereitung oder einer hartnäckigen Kindheitserinnerung. Der Geschmack entwickelt sich mit dem Alter, und einige in der Kindheit gehasste Gemüse werden mit vierzig zu Favoriten. Dennoch übersteigt der insgesamt geringe Gemüseverbrauch in Frankreich bei weitem die Frage der individuellen Vorlieben.
